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2019中國餐飲品類第一數據大盤點及隱藏數據背后的20個趨勢

   日期:2019-12-30     來源:中國食品網    瀏覽:4588    
  2019年12月21日,在窄門學社、番茄資本主辦的第二屆中國餐飲供應鏈管理大會暨 2019 窄門學社 & 番茄資本年會中,番茄資本創始人卿永,進行了題為“藏在數字里的20個餐飲趨勢之2020”的精彩分享。
  
  
  
  首先,借用我12月6號分享的一條朋友圈來開啟我今天的分享:成為榜樣是創業者的本分!
  
  我十幾年來的創業狀態是:最早最晚的高鐵航班、幾乎無時間縫隙的密集會議會談、無假期無周末的奮斗、十幾年不停息地學習計劃……
  
  任正非的一句話或許解釋了每一個拼命奮斗的創業者的內心:“我若貪生怕死,何來讓你們去英勇奮斗!”
  
  其身正不令而行,其身不正雖令不從,成為榜樣是創業者的本份。
  
  一、回顧與驗證
  
  2017年12月,我們發布中國餐飲產業第一份投融資報告(創新從來不是天賦,是絕境的思考 | 中國餐飲業第一份投融資報告),報告里我們發現全球餐飲的上市公司的數據,與中國A股餐飲上市公司的差距,和中國餐飲對中國經濟的貢獻嚴重不成正比。 我們預判,中國餐飲未來10年可能出現超過100家的餐飲上市公司!20年時間可能達到200~300家。 也是這個原因,讓我背井離鄉來到北京,專注用資本與知識的力量推動中國餐飲產業的變革。
  
  2018年12月,我們再次發布了中國餐飲產業第二份餐飲投融資報告(99%資金都流向了…| 中國餐飲報告),深入分析導致餐飲企業不能上市的兩個關鍵性原因及變化: 第一,財稅法保不規范。財務、稅務、法務、社保的不規范是第一大挑戰。因為大多數餐飲一規范就不賺錢了。
  
  第二,餐飲供應鏈的不成熟。中央廚房、食品成品半成品加工、倉儲冷鏈運輸、食品安全的不成熟影響餐飲品牌的規?;?。
  
  同時,在報告里我們看到,2014年-2018年5年期間,一共1444億的資金進入到餐飲產業里,其中92%進入到老餐飲供應鏈端的建設,剩下8%的資金里又有90%投入到了供應鏈相對比較容易解決的快餐、小吃、咖啡飲品、烘焙、火鍋、新零售餐飲里。
  
  通過資本的推動與餐飲市場的體量變化,供應鏈端的餐飲中央工廠、倉儲冷鏈已經發生了巨大的變化,后端供應鏈的變化促進了前端門店規?;乃俣?相比過去有些呈現十倍甚至百倍的增長。
  
  營改增的稅收政策、地方性稅收優惠政策的推出、移動支付的普及降低了餐飲的稅務成本,提高了收入的透明性成本,讓財務規范更具備可行性與動力。
  
  問題的逐步解決讓餐飲的資本化成為可能。 而這一切依然還需要數據和時間來驗證! 前幾天,我在某公眾號當中看到一篇分享,說“中國餐飲每天關店數百家”。我在想數百家是怎么得來的?中國餐飲實際每天關店多少家?這個數字差不多8000-9000家。 我問很多人,“中國餐飲的財務規范的比例有多高?”很多人和我說5%,包括很多業內人士在內,剛開始我也覺得差不多。實際是多少呢?不到萬分之一!
  
  這讓我對數字充滿了敬畏。
  
  我覺得:以自身經驗作為判斷,沒有數據作為依據的分享與學習都是愚昧的。
  
  二、數據解讀
  
  讓我們來看看2019年中國餐飲的相關數據,以及這些數據到底在告訴我們什么: 中國超過1000萬家餐飲門店,活躍門店數約600萬家,每年開店超過300萬家,關店接近300萬家,1.2萬億的團餐市場占中國餐飲四分之一,由于具體數據無法公開獲得,不在這次分析范圍。
  
  到底哪些品牌將在競爭中成為王者?哪些品牌最受用戶喜愛?哪些品牌的線上銷量最好?誰是真正的第一?我們到底要向誰學習?
  
  我們通過“窄門餐眼”數據庫,搜集整理了全中國幾乎所有餐飲品牌的公開數據,將它們分為了40多個品類進行結構化分析(當然不排除會有一些遺漏),我們來看看誰才是最值得我們學習的第一。
  
  1、咖啡茶飲
  
  從門店數量來看,咖啡茶飲品類里,蜜雪冰城(河南)以7308家的門店數量成為品類規模中的第1,星巴克以5022家的門店數量成為咖啡子品類規模第1,瑞幸以3823家的門店數量在咖啡子品類規模中排行第2,書亦燒仙草以2712家成為燒仙草子品類中的第1。大家所熟知的喜茶、奈雪の茶還沒有進入千店榜單。
  
  從外賣銷售來看,一點點以單店月均2597單成為線上第1,同時它以2201家的外賣門店數,成為外賣銷售總冠軍。奈雪の茶單店月均訂單排名第2。
  
  從用戶評價來看,茶顏悅色排名第1,有130家門店;奈雪の茶排名第2,有306家門店;喜茶排名第四,有349家門店。另外,7分甜、茶百道也進入了好評榜。無論從規模、外賣銷售量,還是用戶好評率方面,樂樂茶均未能上榜。
  
  茶飲江湖變化多,光茶飲品類一年要關店近20萬家。你一覺醒來查一查餐眼,600家店不見了,然后又長出來700家……
  
  2、包子饅頭
  
  包子(包子、饅頭、生煎、湯包)品類里,巴比饅頭以2617家的規模保持絕對的品類規模第1。
  
  1號油條豆漿線上月均4064單排包子第1,小楊生煎以3271單成為線上月均第2,線上門店數224家,是線上包子總銷量冠軍。 用戶評價排第1的是雞鳴湯包,小楊生煎排第3,巴比饅頭未能上榜。
  
  借問包子哪家強?規模有巴比,口碑有雞湯,線上1號+小楊!
  
  3、快餐
  
  在米飯快餐品類里,楊銘宇黃燜雞米飯以3827家門店規模第1。 臺資味以1451家的米飯外賣門店規模和臺式便當子品類規模第1。老鄉雞在2019年以804家的直營門店數成為直營快餐品牌規模第1。
  
  而背后真正的隱形冠軍鄉村基集團,以鄉村基+大米先生共計901家的門店規模登頂中國直營快餐寶座。 南城香以月訂單8319單成為全國快餐線上外賣單店月均第1,線上門店67家;臺資味保持米飯線上銷量總冠軍。 從用戶評價來看,排名第1的也是南城香,這是一家值得學習的公司!
  
  規模要看楊銘宇,直營冠軍鄉村基,線上當屬臺資味,口碑最好南城香!
  
  4、餅類
  
  在燒餅品類里,晨光燒餅以1498家的門店規模成為燒餅品類規模第1。 值得注意的是“又卷”燒餅,創始人曾經是“掉渣餅”的開創者,在燒餅品類以936家的門店規模排名第4,這是否寓意“又要卷土重來”的意思? 阿甘鍋盔在短短2年時間里,于全國開出934家門店成為口碑與銷量的王牌,位居燒餅品類規模中的第5名。
  
  吳小糖沙拉煎餅以月訂單3222單成為全國煎餅線上單店月均量第一名,線上門店數111家;又卷燒餅以529家線上門店和單店月均694單成為線上銷量總冠軍。 矮子燒餅在用戶評價中排名第1,阿甘鍋盔排名第3。晨光燒餅、吳小糖均未能上好評榜。晨光規模大,矮子評價強,線上又卷吳小糖。
  
  5、面包烘焙
  
  烘焙品類里,好利來以1156家成為烘焙品類門店規模第1。 85度C以月均訂單1248單成為全國烘焙外賣月均第1,線上門店587家,也是線上總銷量冠軍。 呼和浩特品牌洛可可生日蛋糕坊在用戶評價中排名第1。 如今,烘焙領域正在被小單品撕裂,像泡芙、吐司、雞蛋糕、棗糕、桃酥、生日蛋糕、慕斯蛋糕、肉松蛋糕、菠蘿包……這些極致單品將以口味、價格、效率優勢逐漸拆解大烘焙。更健康的軟歐包也在逐步蠶食傳統烘焙市場。
  
  6、粉面
  
  在粉面品類里,“五谷漁粉”以4754家成為魚粉門店規模第1,無名緣米粉以2107家成為粉面品類的門店規模第1。
  
  味千拉面以784家成為拉面規模第1;秦云老太婆以750家成為重慶小面子品類規模第1;李先生牛肉面以730家成為牛肉面品類第1;阿香米線以615家成為米線品類規模第1;麻辣速遞酸辣粉以560家成為酸辣粉品類規模第1;統桶發鹵粉以536家成為鹵粉品類規模第1;渝味重慶小面以496家成為重慶小面規模第1。
  
  粉面是一個超大品類,找到有機會的細分差異化賽道,才有機會跑上榜單。
  
  四有青年以月均訂單2682單成為全國米粉米線線上外賣單店月均量第1,線上門店數55家;螺鼎記螺螄粉以226家線上門店和單店月均量2154單成為線上總銷量的全國冠軍。 在用戶評價中,和府撈面排名第1,有211家門店;李先生用戶評價排第14,秦云老太婆排第17。 無論線上還是線下,把米粉規模做到第1的不是湖南人、不云南人、也不是廣西人,而是東北人和湖北人;把日本拉面的規模和口碑做成全國第1的不是日本人,而是中國人。
  
  堅守傳統往往成為束縛,只有以用戶體驗為中心,才能讓我們打破產品的創新邊界,創造規模性增長!
  
  7、烤魚
  
  在烤魚品類里,愿者上鉤以493家成為烤魚品類門店規模第1??爵~外賣訂單量普遍太小,沒有什么分析價值。 半天妖烤魚拿下用戶評價第1,有176家門店,規模排名第6;探魚排名第2,有212家門店,規模排名第4。這兩家算是最值得學習研究的烤魚品牌了。 烤魚品類紅利早已消失,真正的實力選手卻依然還在瘋狂開店。
  
  8、火鍋
  
  在火鍋品類里,呷哺呷哺以986家的門店規模占據火鍋品類規模第1;馬路邊邊以892家的門店規模成為串串火鍋子品類規模中的第1。 小龍坎以829家的門店規模成為人均消費90元以上的火鍋品牌中的第1;海底撈以620家門店的規模成為人均消費120元以上火鍋中的第1;在人均消費90元以上的火鍋品類里,蜀大俠以377家的門店規模排第3。 小龍坎和蜀大俠前后夾擊海底撈,小龍坎與蜀大俠的先后出現,某種意義上成為了海底撈的競爭者。
  
  另外,我們通過最新開店數據看到,門店數400家的有拈頭成都市井火鍋和門店數394家的譚鴨血老火鍋近一年時間均飛速發展,入榜火鍋規模榜。 八合里海記以單店月均量1627單成為全國火鍋線上外賣單店月均量第1,線上門店數92家;小龍坎以單店月均量1501單和231家線上門店數成為線上總銷量的全國冠軍。 一個月前統計,撈王是火鍋里用戶評價的第1名,本月海底撈繼續贏回用戶評價第1,撈王鍋物料理、巴奴毛肚火鍋、左庭右院不相上下! 5年之內,誰最有可能成為海底撈的顛覆者?呷哺呷哺、小龍坎、撈王鍋物料理,還是巴奴毛肚火鍋?
  
  9、鹵味
  
  在鹵味品類里,絕味鴨脖以11401家的門店規模成為絕對領先的鹵味之王,碾壓所有鹵味品牌?;蜕匣?、周黑鴨、精武鴨脖、久久丫緊隨其后,光鴨的鹵味品類里就出現了3家上市企業。 紫燕百味雞以3856家的門店規模成為鹵味雞子品類中的雞王;廖記棒棒雞以710家的門店規模也緊隨其后。
  
  雖然說雞的品類大、供應鏈成熟,但依然沒有一家雞鹵味的上市企業,雞鹵味品類仍然大有機會。 曹氏鴨脖以單店月均1358單成為全國鴨脖線上月均第1名,線上門店497家,也是線上總銷量的全國冠軍。 在用戶好評中,漢味黑鴨拿下了第1名,門店441家。 未來5年似乎找不到任何一家鹵味能夠挑戰絕味鹵味之王地位,絕味未來10年或將成為一家1000億市值的公司。
  
  10、酸菜魚
  
  酸菜魚品類里,魚你在一起以981家拿下酸菜魚門店規模中的第1。 渝是乎以單店月均2647單成為全國酸菜魚線上月均第1,線上門店52家;魚你在一起以單店月均809單和819家線上門店成為線上總銷量冠軍。 在用戶好評中,渝是乎拿下第1,太二酸菜魚排名第2,魚你在一起排名第11。
  
  太二酸菜魚一直堅持不做外賣,是對是錯?九鍋一堂酸菜魚調整為“九鍋一堂重慶家常菜”,是否預示著酸菜魚賽道已經沒有機會了?
  
  11、涼皮肉夾饃
  
  陜西小吃聞名于世,尤其以涼皮肉夾饃為代表。 涼皮先生以657家位列門店規模中的第1,左左香老潼關肉夾饃以545家位列肉夾饃規模第1,數年前獲得資本的西少爺肉夾饃門店規模數為50家,未能進入前20名,但人均消費29.6元,平均客單價位列第1。
  
  大掌柜涼皮以單店月均3246單成為全國涼皮肉夾饃線上外賣月均量第1,線上門店數75家;涼皮先生以472家線上門店和單店月均1969單成為線上總銷量冠軍。 在用戶評價中,排名第1的是陜十三肉夾饃,有142家門店,同時陜十三在門店規模上排名第11,外賣月均銷量排名第5。這個品牌值得研究學習。
  
  西少爺在規模、線上銷量、用戶評價都未上榜,如果2020年西少爺開放加盟,你們覺得西少爺還有希望成為中國規模第1嗎?
  
  12、麻辣燙冒菜
  
  在麻辣燙冒菜品類里,楊國福以5412家位列麻辣燙品類門店規模第1;張亮麻辣燙與其門店規模旗鼓相當,5110家;三顧冒菜以1379家門店成為冒菜子品類全國規模中的第1。 小蠻椒以月均量5105單成為全國麻辣燙線上外賣單店月均量第1,線上門店數64家。 張亮麻辣燙以3430家線上門店和單店月均2158單成為線上總銷量全國冠軍;蜀地源冒菜以單店月均2035單成為全國冒菜線上月均第1,線上門店數70家;三顧冒菜以660家線上門店數和單店月均1308單成為線上總銷量全國冠軍。 在用戶評價中排名第1的是班花麻辣燙,門店數197家。
  
  每一個女生心中都有做班花的夢,每一個男生心中都有一個吻班花的夢。張亮和楊國福誰先吻到班花,誰又將先開出萬店?不服輸的班草小蠻椒還有機會嗎?
  
  13、甜品
  
  在甜品品類里,冰激凌依然是最受歡迎的。 DQ以1019家的門店數占領規模中的第1名;肯德基甜品站以703家的門店規模,位列第2;哈根達斯以557家的門店規模,位列第3名;麥當勞甜品站以227家位列第16;滿記甜品以526家門店的規模位列新中式甜品規模中的第1名。 合德記順德雙皮奶以月訂單3429單成為全國甜品線上外賣單店月均量第1名,線上門店數131家。合德記也是線上總銷量全國冠軍。 用戶評價里,排名第1的是比利時巧克力冰激淋品牌Godiva,有117家門店;DQ排名第4;哈根達斯排名第7;合德記未能上榜。
  
  目前來看,美式冰激凌的整體熱度下降。意大利冰激淋、比利時冰激淋、俄羅斯冰激淋也開始進入中國市場。 低脂、低糖、更新鮮的冰激凌更受歡迎,各類中式創新甜品涌現。人類永遠無法逃脫甜美的誘惑,包括甜言蜜語。
  
  14、粥店
  
  粥的品類里,三米粥鋪以1100家的門店數成為粥品類門店規模第1名;排名第2的是曼玲粥鋪,門店數978家。 三叔粥鋪以單店月均6926單成為全國粥鋪線上月均量第1名,線上門店數138家;曼玲粥鋪以813家線上門店數和單店月均6678單成為線上總銷量全國冠軍。 在獲得用戶好評的品牌中,如軒海鮮砂鍋粥排名第1,門店67家;糯雅芳粥排名第2,門店數249家,規模排名第7,外賣單店月均量排名第9。 “皮蛋瘦肉粥”成為所有粥店的超級產品,但目前我們沒有看到與這款產品有強關聯的粥品牌,你心動嗎?
  
  如果誰做一款“皮蛋瘦肉粥”的零售產品代替“八寶粥”,有投資價值。
  
  粥的快速發展告訴我們:不想吃軟飯,那就喝粥。
  
  15、炸雞漢堡披薩
  
  自肯德基、麥當勞進入中國以來,炸雞漢堡品類已經成為從供應鏈到人才組織、市場消費基礎最為成熟的品類。 正新雞排以15059家的門店規模摘得中國雞王的桂冠,同時超過10000家門店的還有華萊士,為12102家,肯德基為6748家,麥當勞為4256家,依然是中國的漢堡之王,必勝客以2240家門店數成為中國的披薩之王。 正新雞排在2015年以前不過1000家,到2017年已經突破10000家。據正新雞排陳傳武董事長透露,加上大眾點評未能統計到的鄉鎮村門店,實際2019年底已經超過20000家門店。 當底層供應鏈變得成熟,在各大品類中都會發生類似于正新雞排的大躍進,可能下一個品牌就是你!
  
  韋小堡以月均5536單成為全國炸雞漢堡線上外賣單店月均量第1名;華萊士以10310家線上門店數和單店月均2241單成為線上炸雞漢堡總銷量的全國冠軍。也是全國線上銷量餐飲行業第一! 漢堡王線上單店月均3718單,麥當勞2885單,德克士2228單。炸雞漢堡在線上,已經是一個最大的超級品類。 披薩的規模趕不上炸雞漢堡,但用戶好評率普遍更高。其中紅杉資本投資的樂凱撒在用戶評價中排名第1,上用戶好評榜的大部分都是披薩品牌。 未來:更健康的雞、更有體驗感的雞、不同價格帶的雞、不同口味的雞、不同烹飪形式的雞……差異化并好吃,都將是大機會!
  
  越有本事的創業者越應該出來做雞!
  
  16.餃子云吞
  
  在水餃餛飩品類里,吉祥餛飩以2571家成為餛飩門店規模第1,如意緊隨其后2049家。喜家德以594家門店數成為水餃門店規模的第1名,袁記餃子門店數357家,排名第2。
  
  小恒水餃以2633單成為全國水餃線上單店月均第1,柏記水餃以246家線上門店和月均2230單成為線上水餃總銷量冠軍;滿寶餛飩以1025單成為餛飩的線上單店月均第1;如意餛飩以1222家線上門店和單店月均885單成為線上總銷量冠軍。   用戶好評排第1的是船歌魚水餃,59家門店;喜家德第2,袁記餃子第3,東方餃子王第4。 吉祥如意千里香,袁記大娘喜家德,船哥東方餃子王,10年誰把萬店開?
  
  17.小吃
  
  在除去大品類小吃的其他特色小吃里,橋頭排骨以2736家門店數成為特色小吃品類規模第1。 四海游龍(酸辣湯、鍋貼)以月均量3382單成為全國小眾小吃線上外賣單店月均量第1,線上門店數74家,也是線上的總銷量之王。 在用戶好評中,排名第1的品牌是阿芮烤雞爪。 通過小吃榜看到,餅子、牛雜、豬腳、雞爪、豆腐、排骨、鍋貼、鴨血等幾乎都出在低成本食材帶上。
  
  小吃規?;幕A是低價格,也就是低成本。高成本的食材小吃很難規?;?。  一句話:好吃不貴不飽解解饞。
  
  18、小龍蝦
  
  在小龍蝦品類里,墮落小龍蝦以1564家的門店數位列小龍蝦品類規模第1。 松哥油燜大蝦以71家外賣門店和980單的月均成為第1名;麻小以1329單成為店月均第1名。小龍蝦平均單量外賣相較于2018年單量有所下降。 用戶評價中,肥肥蝦莊排名第1,有37家門店;松哥油燜大蝦排名第3,門店數58家。      這近幾年小龍蝦飛速發展,2018年更是將客單價推高到了頂峰,2019年突然遇冷,消費者熱度下降,產品供應鏈嚴重過剩,價格急劇跳水。 麻辣誘惑融資3億后被爆資金鏈斷裂,拖欠供應商貨款超過6000萬元;被天圖資本投資的松哥油燜大蝦以58家門店未能上規模榜,發展緩慢。
  
  以小龍蝦做為核心產品起家的長沙文和友卻表現出異常的火爆,五一、十一期間更是被爆排隊數千桌。 不過創始人文賓一直表達:我干的不是餐飲,而是像迪士尼一樣打造美食IP。這或許才是文和友火爆的原因所在吧,我們拭目以待。
  
  19、牛蛙
  
  在牛蛙品類里,蛙來噠幾乎開創了中國牛蛙單品的規?;?全國餐飲爭相學習。其中老佛爺發展迅速,以219家的門店數成為中國牛蛙門店規模第1;蛙來噠172家,排在第2;蛙小俠133家位列第3。  牛蛙整體線上訂單量都比較低,蛙來噠成為唯一的月均千單品牌,也成為牛蛙外賣總單量冠軍。  用戶評價第1的品牌是蛙遇·十三香炭火蛙鍋,有14家門店。
  
  蛙來噠在用戶綜合評價中排名第7,老佛爺排名第9。其中,蛙小俠、巴四老城區、啊咕咔咔牛蛙大咖在規模上也旗鼓相當。 牛蛙大戰正酣,貼身肉搏的時候到了,牛蛙女王蛙來噠羅清是否能夠一統江湖?
  
  20、燒烤
  
  在燒烤品類里,瘋狂烤翅以961家的店數成為燒烤烤翅子品類第1名;來自內蒙的九田家黑??救饬侠硪?94家的門店規模成為烤肉料理規模中的第1名,且是客單價超過100元的唯一的烤肉品牌。  串意十足燒烤店以月均5471單成為全國燒烤線上外賣單店月均量中排名第1的品牌,同時也以224家線上門店數成為線上燒烤總銷量冠軍。 豐茂烤串成為用戶好評第1的品牌,有46家門店。豐茂的夢想是要做烤串界的海底撈,無論從服務、文化、管理都與海底撈極為相似,門店模型選址也緊貼海底撈,一水一火,豐茂的夢想真的可以實現嗎?
  
  21、輕食
  
  在輕食品類里,沙野輕食以170家的門店規模成為輕食品類的規模第1,超能鹿戰隊緊隨其后排名第2,門店數119家。
  
  輕趣輕食以月訂單4646單成為全國輕食線上外賣單店月均量第1名,線上門店數28家;沙野輕食以141家線上門店數和單店月均2954單成為線上總銷量冠軍。 在用戶好評方面,素耕排名第1。
  
  這些年涌現出越來越多的素食餐廳,用戶評價都很高。隨著健康生活理念逐漸被白領女性和部分追求高品質生活的男性所接受,誕生出了輕食品類,但增長的速度和規模遠沒有達到投資者的預期。
  
  人類還是很難抵御高油、高脂、高糖、高熱量食物的誘惑,反人性商業還需要時間培育市場。
  
  22、海鮮
  
  在海鮮品類里,人均消費50以下的蟹蜜麻辣小海鮮以線上門店數489家成為線上門店規模第1;人均消費50以上的海鮮品牌吉布魯牛排海鮮自助餐廳以163家門店數位列門店規模中的第1。 另外,盒馬鮮生以120家門店、超級物種以85家門店入榜。那都不是鍋港式打邊爐以66家門店數成為港式打邊爐的海鮮子品類第1名,位于海鮮品類第8名。 鴻星海鮮酒家以月均量3876單成為全國海鮮線上外賣單店月均量第1的品牌;徐記海鮮以32家線上門店數和單店月均1640單成為線上海鮮總銷量冠軍;盒馬鮮生以線上67家的門店數成為海鮮品類線上門店最多的品牌。 三個漁夫蒸汽海鮮成為用戶好評第一的品牌,有21家門店;徐記海鮮排名第5;京東7FRESH生鮮超市排名第7;那都不是鍋港式打邊爐排名第8;盒馬鮮生排名12;超級物種排名16;港股上市企業唐宮海鮮舫排名18。 京東、阿里、蘇寧進軍高客單價的生鮮超市的雷聲很大,但似乎陣雨過后又是毛毛細雨。
  
  23、牛排
  
  牛排品類里,豪客來牛排以412家的門店數成為牛排全國規模第1;王品牛排以73家的門店規模成為人均消費400元的牛排王者;而在人均消費110-400元之間沒有牛排連鎖品牌,這中間存在巨大的機會點。 東方豪客集團以湯姆家的牛排西餐廳和東方豪客品牌,成為人均消費70元以上的門店數中的第2名,門店數159家。
  
  因體驗屬性限制,牛排外賣整體線上訂單量都比較低,店月均最高不過千單。豪客來以345家的線上門店規模及單店月均1218單成為牛排外賣月均單量第1和總銷量第1。 王品牛排以93分始終保持用戶評價第1,排第2的也是王品集團旗下的子品牌西提牛排,且均進入了規模榜,王品牛排依然是我非常尊敬的品牌。 東方豪客與湯姆家在用戶評價中分別排名18、19,也是我非??春玫呐E牌放?。
  
  牛排品類里,誰能找到供應鏈的成本優勢,誰就將最先達到1000店。
  
  24、粵菜
  
  粵菜菜系里,太興餐廳以121家的門店數成為該品類規模第1。值得注意的是,A股上市公司廣州酒家僅有18家,營收實際以零售食品為主。 點都德以月均量3808單成為全國粵菜線上外賣單店月均量第1名,線上門店數51家,其線上總銷量也是全國冠軍。 用戶好評第1的是陶陶居酒家,有16家門店,今年被廣州酒家并購。
  
  拿掉海鮮的粵菜和拿掉火鍋的川菜一樣,瞬間失去光輝。各大菜系都在被單品撕裂,去菜系化已經成為不可逆的大趨勢。
  
  25.川菜
  
  在川菜品類里,周麻婆以284家成為川菜品類的門店規模第1名;眉州東坡以62家門店的規模位列第8,是高客單價川菜里唯一規?;钠放?。 蘇福記以月均訂單3970單成為全國川菜線上外賣單店月均量第1名,線上門店數17家;眉州東坡以65家線上門店和單店月均3133單成為線上總銷量冠軍;俏江南單店月均2951單,線上排第4;巴蜀風2426單,排第7位。 用戶評價第1的是盛天毛血旺,有16家門店,周麻婆、蘇福記未能入榜。
  
  拿去火鍋后的川菜黯然失色!
  
  26、江浙菜
  
  江浙菜品類,綠茶餐廳以144家的門店數成為該品類的規模第1;外婆家以116家緊隨其后;其他均為超過100家。 港股上市公司上海小南國2019年僅剩下52家,門店數量大幅縮水。 另外,南京大牌檔和鼎泰豐分別以63家和60家的門店數量排名第3和第4。 新白鹿以月均量7606單成為全國江浙菜外賣單店月均量第1,線上門店數32家;綠茶餐廳以84家線上門店數和單店月均4858單成為線上總銷量冠軍。 在用戶好評中,排名第1的品牌是新榮記,門店數有13家;外賣月訂單排名第1的新白鹿在用戶好評榜中排名20。綠茶餐廳、外婆家未能上好評榜。
  
  總體來說,江浙菜的綜合用戶評價普遍較高,與粵菜相似,是高品質餐飲的競爭品類,外地人慎入。
  
  27、湘菜
  
  在湘菜品類里,彭廚以470家的門店數量成為湘菜門店數全國規模第1,排名第2的是毛家飯店,287家。從開關店數據來看,毛家飯店更為穩健。新三板掛牌上市的湘菜品牌望湘園76家,是人均消費90元以上的子品類規模中的第1名。 洞庭土菜館以2751單成為湘菜平均單店月訂單量第1名,門店21家;飯菜真湘以65家外賣門店的規模和平均單店月單量2384單的單量和49元的人均消費成為湘菜品類的外賣銷售總量的冠軍,湘菜整體的外賣平均訂單量比較均衡。
  
  用戶評價第1的是炊煙時代,19家門店;望湘園用戶好評排第13位。彭廚、洞庭土菜館、飯菜真湘,未能進入用戶好評榜。 作為湖南人,希望看到能夠扛起湘菜大旗的選手!
  
  28、西北菜
  
  在西北菜品類里,西貝莜面村以361家門店數的規模位列第1,同時這個規模也是人均消費90元以上全國排名第1的正餐品牌,人均消費60-90之間的中式正餐第1名是黃記煌,677家;最新籌備港股上市的九毛九以143家的門店規模排名第3。 耶里夏麗以3544單成為全國線上西北菜外賣單店月均量第1名,外賣門店數14家;西貝以334家線上門店數和單店月均2698單成為線上西北菜總銷量冠軍,線上銷量相對于其他品牌呈絕對領先優勢。 用戶好評排名第一的是晉家門,有31家門店;西貝莜面村好評榜排名第2;耶里夏麗排名第4;九毛九位列第12名。 西北菜里門店規模、線上銷量、用戶好評一致性比較強,西北漢子不一樣。
  
  29、魯菜
  
  在魯菜里,北京烤鴨最為突出,守柴爐烤鴨以215家的門店規模成為品類規模中的第1;全聚德以105家門店數量排名第3。
  
  京味齋·北京牡丹烤鴨以月訂單8580單成為全國烤鴨線上外賣單店平均月單量第1,線上門店數19家,賽過擁有58家線上門店的大鴨梨烤鴨,在全國線上總銷量中排名第1;局氣單店月均2746單,線上排名第4;全聚德月訂單770單,未能上榜。
  
  用戶評價角度來看,第1名是四季民福,門店數15家;京味齋·北京牡丹烤鴨排第2名,門店數17家;局氣第3名,門店數25家。 四季民福的運營管理、局氣的品牌打造、京味齋的外賣能力都非常值得學習。魯菜大戰其實就是一群鴨打架。
  
  30、云南菜
  
  云海肴以107家的門店規模和人均93元的客單價成為云南菜的榜首;排在第2名的是外婆味道,門店數59家。 宜威山野人家以月均量4841單成為全國云南菜線上外賣單店月均量第1,線上門店數16家;云海肴以97家線上門店和單店月均1309單成為線上總銷量冠軍??陀^來看,線上的云南菜外賣相對較少,有比較大的線上化空間。 在用戶評價中,排名第1的是鮮潭蒸汽石鍋魚,有11家門店;云海肴排名第3。
  
  現今來看,云南菜依然還是一個小品類,海底撈投資的彩泥云南菜至今依然還只有9家門店,表現一般,除頭部品牌外,做云南菜沒有投資價值。
  
  31、徽菜
  
  在安徽菜品類里,小菜園以281家的門店數位列規模第1;排第2的是風波莊,門店數105家;最新上市的同慶樓以55家的門店數排名第3;楊記興·臭鱖魚以19家的門店數和111元的客單價在臭鱖魚單品品類里排名第1,在安徽菜品類里排名第7。 風波莊以月均量1280單成為全國線上安徽菜外賣單店月均量第1,外賣上線門店數42家,同時也成為線上總銷量冠軍;小菜園線上門店數81家,接近于風波莊的雙倍,總銷量依然低于風波莊。 在用戶評價中,排名第1的是楊記興·臭鱖魚,有19家門店。 徽菜一直沒能夠成為主流的原因在哪里?臭鱖魚是否能夠承載安徽菜走向全國?
  
  32、東南亞菜
  
  瓦城泰國料理以64家的門店規模成為東南亞菜品類規模中的第1名。 星怡會以月訂單734單和25家門店數,成為少數的東南亞菜外賣餐廳。 在用戶好評中,排名第1的是突卡突卡泰式海鮮火鍋,門店數14家。
  
  東南亞菜品類還很小,受其高客單價影響,一直都難有火爆場景出現,目前該品類里還沒有出現超過100家的品牌。 但在快餐外賣品類里,廣州品牌馬來一號以217家的規模成為國內唯一規?;臇|南亞快餐,雖然這個規模在快餐里算小,但卻打破了東南亞菜難以規?;氖`,創造了一個高毛利的快餐品類。 降低價格和成本的東南亞低價快餐外賣和堂食存在機會,但整體品類小,投資價值低。
  
  33、韓國料理
  
  在韓國料理品類中,漢拿山以201家成為規模中的第1名。 魚籽村秘制拌飯以5638單成為線上月均第1,線上門店35家,也是線上銷售總冠軍。 花味烤肉獲得用戶綜合評價第1,門店30家。被百福收購的權金城,門店51家,規模排第12,外賣與用戶評價均未能上榜。 薩德之后,韓國料理在中國還能火起來嗎?
  
  34、日料壽司
  
  日料品類里,N多壽司以1912家成為品類規模中的第1名,它用低價快速占領了壽司品類。 村上一屋日料壽司以月訂單3381單成為全國日料線上外賣單店月均量第1名,線上門店數37家;N多壽司以1294家線上門店和單店月均510單成為線上壽司總銷量冠軍。
  
  用戶評價排名第1的是山上下居酒屋,門店少,只有21家。
  
  向誰學?總結一句話:
  
  有規模、有銷量、有好評,釘死學!有規模、有銷量、無好評,謹慎學!無規模、無銷量、有好評,交個好朋友一起學!無規模、有銷量、無好評,選擇性的學!無規模、無銷量、無好評,反省自己學!
  
  
  
  還有一些品類、產品、區域、開關店、定價、供應商、投融資數據,時間有限,無法一一解讀,大家可以通過“窄門餐眼”查找你感興趣的數據,生成你的專屬個性化解讀報告。
  
  三、藏在數字里的20個餐飲趨勢與不確定性挑戰
  
  數據讓我們更能接近真相,時間讓我們學會思考未來! 最聰明的人、最有資源的人、最有錢的人、最勤奮的人,往往并不是最后的勝利者。最適應趨勢的人,最適應競爭環境的人,才是。
  
  1、20個餐飲趨勢
  
  通過對這些數字整理與思考解讀,我對中國未來餐飲有一些大膽的猜測與判斷:
  
 ?、?餐飲食品化 以絕味為代表的規?;牟惋嬈放破鋵嵏咏谑称?擁有品牌門店渠道、現場的儀式感和產品體驗感,同時具備了食品的方便、快捷、簡單、低成本、標準化程度高,門店只完成最后一道工序,甚至只保留儀式感。
  
 ?、?正餐正在規?;?火鍋底料的工廠化促進了火鍋的全球化,并成為了餐飲里的最大品類,產生了2000億市值的海底撈。 中餐復合調味料廠家味遠紅芳每年以60%-70%的復合增長率保持高速增長,類似廠家的出現解決了中餐正餐無法標準化的難題,讓正餐規?;瘜蔀榇蟮内厔?。西貝、黃記煌成為了第一波正餐規?;拇?。
  
 ?、坌∶娣e化 幾乎大多數的品類規模第一都有一個共同特質:面積小,越來越小。小面積更有效率、變化調整更為靈活,投入門檻低,更有利于調動社會力量參與共同經營,選址的場景也更多。
  
 ?、?爆款化 幾乎很少看到sku多的品牌能夠形成規模第一。sku更少,更能集中資源和力量打造更有品質、性價比高的強感知超級爆款產品。
  
 ?、莨溎芰Τ蔀楹诵哪芰?過去更注重前端消費者,開發消費潛力才是核心能力,但規?;蟀l現后端供應鏈能力才是核心競爭力,餐飲品牌將更需要供應鏈管理能力、整合力與變革力。
  
 ?、?人才食品工業化 在規模第一的品牌里,沒有一家是依賴廚師的,未來對人才的需求將由培養更好的廚師變為找到高學歷食品工業化人才,廚師學校萎縮,食品工業大學興起。
  
 ?、?食材健康化 品類瘋狂過后的平靜不是衰落,而是等待更好。
  
  隨著信息越來越透明,生產技術水平的提高與全球資源的整合,以及人們對美好生活的追求期望值提高,更好的、更安全健康的食材將逐漸取代劣質有害食材,好產品將越來越賺錢。更健康的泡菜、更健康的烤魚、更健康的雞……
  
 ?、?餐飲零售化 越來越多餐飲品牌,越來越像以餐飲品牌為IP的零售門店;在星巴克里,你可以帶走杯子、咖啡豆。在奈雪,你可以買到短保質期零食、茶葉、公仔。越來越多的餐飲門店里不僅僅是餐飲,而是一個擁有特定流量的終端銷售場景。
  
 ?、?多場景化餐飲出現的場景也越來越多元,越來越多的餐飲出現在寫字樓里、加油站、便利店、零售店、純線上、移動餐車、戶外、游樂場等,瑞幸尋找到線上+寫字樓一樓的新場景讓它2兩年發展近4000家店面,不再拘泥于傳統場景,場景創新成為快速規?;男侣窂?。
  
 ?、?渠道繼續下沉 在一線城市創造品牌勢能,在三四線城市創造規模與利潤。渠道下沉依然還有很多年的的紅利期,甚至下沉到一些富裕的鄉鎮、村落,中國有3000個縣和70萬個村。
  
  ? 全球化開始 中餐全球化也將隨著中國在全球影響力的提高而迎來全球化的大機會,越來越多供應鏈成熟的中餐品牌將成為全球品牌。30年前肯德基、麥當勞進入中國搶錢,現在輪到中餐走出去搶錢了。
  
  ? 新創業公司輕資產化 隨著餐飲供應鏈越來越成熟、細分,新創業公司不再需要什么都自己來做,尋求第三方更專業的公司合作,自有工種越來越少、簡單化,只保留核心能力,外包更多非核心功能,讓自己變得更小、更專、更輕、更快。
  
  ? 成熟大公司平臺化 一線大品牌的平臺化機會涌現,逐步將自己剩余的產能、各部門成熟能力共享出來,通過社會化減輕負擔、帶來更大經濟回報,提高組織競爭壁壘。 例如海底撈的蜀海、頤海、微海、蜀韻東方……絕味的絕配供應鏈;正新雞排的圓規物流;禧云國際的禧云金服(為團餐企業提供金融服務)……
  
  ? 餐飲創業更需要專業化 行業機會紅利已經消失,競爭持續加劇,對餐飲創業的各項專業能力產生更大挑戰,餐飲企業需要越來越注重長期組織力打造,專業的、更注重客戶價值打造的餐飲創業者更能獲得持久穩定的發展,賺取超額回報。專業的、注重長期利益的好人創業時代來臨了。
  
  ? 傳播多樣化 過去,餐飲品牌的傳播渠道更多的是傳統線下廣告、點評、微信公眾號、百度推廣等,未來快手、抖音、各類直播視頻平臺將成為新的傳播窗口,要勇于嘗試。
  
  ? 管理數字化 餐飲行業將逐步進入到數字化管理時代,通過信息技術優化管理效率,留存數據,以數據為基礎進行經營決策、產品研發、供應采購、廚房生產、定價、開發選址等。
  
  ? 食品安全政策嚴格化 經歷一系列食品農業的食品安全風波,國家政策將對食品安全更加重視,2020年將成為有史以來食品安全政策與執行最嚴格的一年。同時對后廚管理將提出更大挑戰。 ? 餐飲資本化 2019年餐飲投資案例達5年來最低,但2019年底同慶樓上市A股,打開10年來純餐飲上市大門,九毛九上市港股,2020年深交所將推行注冊制,餐飲的退出路徑走通,勢必將吸引大量大額資本進入餐飲投資。餐飲IPO的冬雪正在融化。
  
  ? 集中規?;?供應鏈成熟、大公司平臺化、行業成熟度加速,2020年將再出現海底撈以外的百億級營收餐飲集團和數十家新跨入10億級的餐飲公司,以后這將是常態。 小公司生存創業更加艱難,大公司資金、資源、能力、品牌優勢顯現。
  
  ? 供應鏈平臺大戰
  
  2020年可能是生鮮供應鏈平臺的大戰,以中國餐飲產業的總量來看,能夠容納數家類似于美國Sysco這樣的生鮮供應鏈公司。我認為的四家有實力的競爭者: 新夏暉供應鏈:順豐收購了麥當勞的冷鏈服務商夏輝中國業務,后更名新夏暉,并默默大力發展餐飲生鮮供應業務;
  
  蜀海供應鏈:海底撈集團子公司,今年獲得了一筆大額融資;
  
  美菜供應鏈:是目前融資最多的生鮮供應鏈平臺,也是四家中最早做生鮮供應的;
  
  快驢:美團旗下子公司,王興的打法一直是野蠻的。
  
  另外還有阿里旗下的“有菜”,一直未見起色。餓了么眼看就要敗陣于美團,阿里在生鮮大戰中肯定不會認輸,前四家里唯獨美菜背后沒有大樹,不排除阿里收購美菜加入生鮮大戰的可能。
  
  美菜小餐飲切入市場,死亡率高,用戶沉淀少,如果不能走入大連鎖餐飲市場,賣給阿里會是彼此的最佳選擇。
  
  今天在場的各位榜樣者,一定要記住一句話:那些“輸給時代”卻覺得“并沒有做錯什么”的企業,犯下的共同錯誤就是做了趨勢的對手,而不是推手。 那么趨勢在哪里?就藏在數據里。 達爾文說:“幸存的生物不是最強大的,也不是最聰明的,而是適應能力最強的生物。” 迎接趨勢,適應不確定性挑戰。
  
  2、不確定性挑戰
  
 ?、?財稅問題 形成一定規模后,稅務風險會成為公司的第一大風險,必須提前做好過渡性準備,尋找地方性稅收洼地。
  
 ?、?社保入稅 如果按照標準執行到位,餐飲成本將大增,在國家出臺新的政策解決這個問題之前,也必須提前準備過渡性方案,合理利用新農合、靈活用工與第三方勞務合作。
  
 ?、?經濟持續低迷 中美貿易戰雖然暫時休戰,但中美對抗將會長期存在,再加上國內經濟結構問題,中國經濟高速增長的時代已經結束,要謹慎進入高端餐飲和開大面積門店,擴張速度要更穩健,組織力成熟之前以區域密集度戰役為主。
  
  有人追風,有人等風,我們希望煽風點火。
  
  四、窄門的一體兩翼和10年目標
  
  
  
  1.窄門一體:窄門學社
  
 ?、?教育(各培訓產品) 做中國餐飲的中歐商學院,只提供餐飲人非常需要而社會上沒有的知識產品。如供應鏈大學、ipo成長營、創業營、千店路徑、餐投家俱樂部、危機公關、體驗思維等。用親身實戰與商學院理論引領中國餐飲知識升級。
  
 ?、?社群(供應鏈、分舵) 通過“窄門餐飲供應鏈促進會、窄門全國分舵”的建立,讓“入得窄門,即為兄弟”不僅僅是口號,而是一種窄門的精神,溫暖中國餐飲人。
  
 ?、?咨詢(運營咨詢、供應鏈咨詢) 咨詢是從教育中衍生出來的,主要為已經形成一定規模的品牌提供運營系統建立的顧問服務和供應鏈管理優化服務。
  
 ?、?餐眼(小數據) 匯集全國超1000萬家餐飲門店數據、各品類優質供應商數據、餐飲食品類投融資數據。餐飲公開數據,一網打盡,結構化處理,隨時可查,即時生成報告,每月及時更新。
  
  餐眼就相當于餐飲行業的天眼查,更及時、更全面、更專業、更深入。
  
  2.窄門兩翼
  
 ?、?番茄資本 作為中國第一支專注于餐飲產業的投資基金,專注餐飲,深耕投后。 3年時間投資了10多個餐飲品牌及供應鏈企業,90%都實現了數倍、數十倍增長,其中1家過10億,3家近10億。
  
  并建立了餐飲數據、媒體、供應鏈、教育培訓、FA等等一系列投后服務,與國內數十家有布局投資餐飲的投資機構形成長期戰略合作關系,形成了一個募、投、管、退的完整體系。
  
 ?、?零拾孵化 幫助有夢想、有能力的優質創業者從品牌起名、品類定位、單店模型、產品研發、渠道拓展、人員組織、加盟連鎖、供應鏈整合等進行一系列的深度的全程扶持孵化,陪伴0-10,共創100-1000。 從今年4月份開始我們已經孵化了超過5個餐飲品牌,并取得了一定的成績。
  
  我們的使命理想是:
  
  用10年時間幫助50個餐飲品牌實現10億營收突破,其中至少10家實現上市,1家成為千億市值公司! 用知識和資本推動中國餐飲產業變革,讓中國出現更多世界級的餐飲品牌! 基于我們的使命,我們在未來將持續推動、參與和創造更多能夠推動行業變革的舉措與產品。
  
  最后送給大家一句話,來自以色列前教育部長皮隆:“意義就是意義:如何改變生活,如何改變社會,如何改變國家,如何讓生活更美好,如何讓身體更健康,如何讓世界變得更好,要多問‘為了什么’”!
 
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